口蘑運輸

A. 口蘑食用前要怎麼處理

常溫下保存不到一天。
影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點:
溫度:溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外,0℃以下易造成凍害。
水質:水中鐵或銅含量超過2毫克/升時,蘑菇色澤變暗、變褐,故禁用鐵、銅器皿與工具。
濕度:要求95-100%。低於90%色澤變暗,易開傘變質。
氣體組成:含腐爛的重要原因,可利用殺菌及調節PH值來抑制。
酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。
因此蘑菇有如下五種保鮮方式:氣調保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學葯物保鮮等。低溫和氣調保鮮效果最好。
1、氣調保鮮:用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法處理,對蘑菇進行簡易氣調溫保鮮表明,採用簡易氣調貯藏,在3-5天內保持鮮嫩不開傘,基本無褐變,失水率低於1%。目前採用透氣性的塑料薄膜袋包裝,袋內保持1%氧濃度,10-15%二氧化碳濃度,可使蘑菇在4天內保持潔白,保鮮度佳。
2、冷藏保鮮:低溫能保持蘑菇新鮮和優質。在貯運期間,保持溫度0-3℃,相對濕度90-95%最宜。
3、速凍保鮮:在30-40分鍾內,將蘑菇由常溫速降至-30--40℃,凍菇中心濕度應在-20℃,然後在-18℃下凍藏,可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝為:原料驗收/洗清/護色/漂洗/人工分級/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運輸。
4、化學葯物保鮮:防腐清潔劑:10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉;20毫克/升的亞硫酸鈉;10毫克/升苯萊特;5-10毫克/升多菌靈或甲基托布津。漂洗增白劑:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鍾;0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀醯胺酸浸10分鍾,撈起瀝干置經消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鮮6-8天不變色;用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鍾,總時間不能超過4小時,蘑菇在結菇時、了菇時和採收前均噴穩定態二氧化氯,效果顯著。總之,採用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配製的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鍾後用清水漂洗20-30分鍾,瀝干後的鮮蘑菇貯藏,不僅可解距離貯運變質問題,還給加工廠家帶來了經濟效益。
5、鹽水保鮮:將燙煮後蘑菇立即置於19波美食鹽溶液中鹽漬,數天後添加適量精鹽,繼續維持19波美食鹽溶液。經4-6天,等分、重量和酸鹼度均穩定即可封存保鮮。
吃食用菌時，先用開水焯燙一下。去除原有的水分後就不會吃完難受了。另外個別過敏體質者，吃過食用菌後可能會嘔吐，建議少吃。

B. 求一篇，淺談食用菌的營養保健功能的論文，字數3000左右，謝謝。

第一章 食用菌的營養成分

自古以來，菌類就受到廣大人民的喜愛，被譽為「山珍」，與海味一樣都是席上珍品。它營養豐富，滋味
鮮美，並具有獨特的、其他食品無法替代的風味。它又具有的「高蛋白、低脂肪、低熱量」的特點，更是
符合現代人的健康理念。隨著我國經濟社會又快又好向前發展，國民生活水平不斷提高，人們對食物的要
求也正逐步由「溫飽型」向「營養健康型」轉變，「平衡膳食，合理營養」正成為現代人開始普遍接受的
生活理念。正源於此，正確全面認識食用菌的營養成分，科學合理地膳食食用菌，才能真正利用好食用菌
的營養價值。
作為優質的綠色食源，食用菌的營養價值作用是很突出的。為了讓讀者更好地了解各種食用菌的性質、功
能及作用，現將食用菌的主要營養成分介紹如下。
1、食用菌的蛋白質
蛋白質是生命的基礎。它不僅是構成人體組織的基本材料，而且是機體合成多種具有特殊生理功能物質的
原料。
人體的蛋白質含量僅次於水，約占體重的16%。一個體重60公斤的成人，體內有10-11公斤的蛋白質。對蛋
白質的需求，以一個成人為例，每天所需蛋白質平均量為0.92g/kg，推薦攝入量每天平均為1.16g/kg體重
。蛋白質還是一種產能營養素，蛋白質供給的熱量約占人體總熱能的1/10（發育中的青少年佔到1/6）。
食用菌粗蛋白質含量為其乾重的13%-46%，遠高於水果、蔬菜和糧食作物，可與肉、蛋類食物媲美，營養
價值高。比如常見食用菌干品中，猴頭菇蛋白質含量為26.3%，香菇為20%，金針菇含量為162%，黑木耳為
12.1%，而鯽魚17.1%，雞193%，土雞蛋14.4%，豬肉13.2%，牛肉19.9%。同時，食用菌蛋白質的質量優於
肉類。食用菌不含膽固醇，但含豐富的類甾醇（麥角固醇），有降低血液中膽固醇含量的作用。而動物性
食品的蛋白質含量雖高，但是魚、肉類均含有較多的膽固醇，吃多了容易增加膽固醇的攝入量，進而引發
高血壓、高血脂及心腦血管疾病。
蛋白質由主要的20種基本氨基酸組成，並且食物中的蛋白質必須經過消化分解為氨基酸後才能為人體所吸
收。考察蛋白質的組成成分-氨基酸配比是否與人體代謝的需要平衡是判定蛋白質是否優越的另一個指標
。穀物是我國人民的主食，但穀物中的氨基酸配比不能完全滿足人的需要，尤其缺乏賴氨酸。禾本科作物
種子常缺乏其中的1-2種氨基酸。食用菌蛋白質所含氨基酸種類比較齊全，平均含17-18種氨基酸、包括人
體必需的8種氨基酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18種
氨基酸的總量在10.71%-24.81%，8種人體必需氨基酸在總氨基酸中的比例為30%-50%。同時食用菌所含氨
基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人體吸收利用，所以是極好的營養保健食品。
2、食用菌的糖類
糖類是生命的主要能源物質，人類膳食中約40%-80%的能量來源於糖類。膳食的糖類有澱粉、雙糖、單糖
，通過消化吸收進入人體的則主要葡萄糖，在體內可以合成糖原。
研究表明，攝入糖以多糖的形式為好。因為攝入多糖（主要是澱粉）的同時，能獲得其他營養素，以及膳
食纖維，而攝入單、雙糖（主要是蔗糖）過多，能誘發齲齒、心血管疾病與糖尿病。
食用菌含有豐富的糖類物質，如平菇類的多糖含量是46.6%-81.8%，雙孢蘑菇乾重的60%為多糖。隨著食品
營養學和分子生態學的發展，人們注意到食用菌中多糖對人體免疫應答的影響是很多的。例如香菇、黑木
耳、銀耳、靈芝、茯苓、猴頭菇、竹蓀、灰樹花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨噬細胞刺激抗體產
生而達到提高人體免疫能力的生理功能。同時，這些真菌有些多糖還有很強的抗腫瘤活性，對癌細胞具有
很強的抑制能力。而且，隨著研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不斷地得到報道
。
3、食用菌的脂類
脂類是脂肪、磷脂和膽固醇的總稱。脂肪是人體得要的供能營養素，也是體內主要的儲能物質。人體合理
膳食的總能量約有20%-30%是由脂肪供給。磷脂和膽固醇是細胞的構成原料，與蛋白質構成生物膜，以及
血液中的脂蛋白。膽固醇還是人體合成類固醇激素的原料。
脂肪的攝入過多，易導致攝取熱能超過身體所需，引起超重肥胖。肥胖者易患高血壓、高血脂、動肪硬化
、糖尿病及膽道疾病。流行病學調查資料證實，高脂肪膳食與腸癌、乳腺癌等發病率有一定關系。攝入脂
肪酸的種類、膽固醇的量等與人體健康有密切關系。
此外，脂肪還提供人體所需的「必需脂肪酸」。脂肪酸的種類很多，可分飽和、單不飽和與多不飽和脂肪
酸三大類。多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸在動物和人體內不能合成，必須取自食物，
故稱「必須脂肪酸」，缺少它們就會產生一系列缺乏症狀，如生長遲緩、皮炎等。
動物性食物蛋白含量高於植物性食物，而服氨基酸種類比較齊全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高於
植物性食物，且飽和脂肪酸占較大比例。攝入過多的動物脂肪不但會引起發胖，還易引發某些心腦血管系
統的疾病。而食用菌蛋白質含量高，可與肉類相媲美，但是脂肪含量卻極低，僅為乾重的0.6%-3%，是很
好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不飽和脂肪酸中的油酸、亞油酸、亞麻酸等可有效地清
除人體血液中的垃圾，延緩衰老，還有降低膽固醇的含量和血液粘稠度、預防高血壓、動肪粥樣硬化和腦
血栓等心腦血管疾病，是健美減肥者的首選食品。
4、食用菌的維生素
維生素不是構成人體的原料，也不供給熱能，但它是維持人體正常生命活動必須的營養物質。缺乏時會使
人體物質代謝發生故障，甚至造成疾病，即「維生素缺乏症」，人體對維生素的需要很少但大多數維生素
在體內不能合成，必須由食物供給。維生素的種類很多，根據溶解性可分為脂溶性和水溶性兩大類：
脂溶性的維生素有維生素A、D、E、K四大類。它們溶於脂肪和脂溶劑，不溶於水，再食物中與脂類共同存
在，人體攝入這類維生素以後，大部分儲存在脂肪組織中，因此攝入過多會引起中毒，但缺乏時症狀出現
緩慢。另一類為水溶性的維生素，包括維生素B1、B2、B6、B12及維生素C、煙酸、葉酸、生物素等。顧名
思義，水溶性維生素溶於水而不溶於脂肪及脂溶劑，在滿足了人體的需要後，多餘的將由尿排出，因此攝
入過量時不易出現毒性，但缺乏時症狀出現較快。
維生素A是視紫質的組成部分，視紫質與夜盲症有關，故缺乏維生素A可以發生夜盲症。蜜環菌、羊肚菌、
雞油菌以富含維生素A著稱，多食此類蘑菇可以防止視力失常、夜盲症、眼角膜硬化以及皮膚炎症，還可
促進性腺功能。
食用菌含有豐富的B族維生素，B12的含量比肉類還要高。它能防止惡性貧血，改善神經功能，並有降低血
脂的作用。
一般說，人體相對易缺乏的是維生素B1，雙孢蘑菇、大紅菇、黑木耳中所含的維生素B1比一般植物性食品
都要高，對提高食慾、恢復大腦功能、增加乳汁有一定好處，心臟病、神經炎、胃腸功能障礙、腳氣症患
者多食此類蘑菇有助於身體康復。
維生素B2參與機體的氧化還原反應，可提高對蛋白質的利用率，促進生長發育；能有效防止各種粘膜及皮
膚炎症；還能和煙酸協調進行各種解素作用。一般的食用菌都含有維生素B2，大紅菇、松茸、香菇、羊肚
菌中含量更為突出。
維生素C又稱抗壞血酸，因具有高度還原性而具有抗氧化作用。並且是羥化過程底物和酶的輔助因子，參
與膠原的合成，促進傷口癒合，並具有促進鐵的吸收，提高機體免疫功能的作用。動作性食物和牛奶等食
品中維生素C含量很少，但平菇、香菇、草菇、四孢蘑菇中富含維生素C，一般食用菌中也均含有。
維生素D是菇類中最常見的維生素，以香菇的含量最高，每克干香菇含128個國際單位，是以營養價值高見
稱的大豆的21倍，紫菜的8倍。一個正常人每天需要維生素D為400個國際單位，這樣每天食用3-4克香菇就
可以滿足對維生素D的需要。維生素D是鈣質成骨的必須因素。所以，多是香菇可防止兒童因鈣代謝障礙所
致的佝僂病，妊婦、產婦的骨軟化症，並能提高人體對疾病的抗禦能力。
維生素E又稱生育酚，與精子生成和繁殖能力有關。其中最突出的化學性質是抗氧化作用。它能增強細胞
抗氧化能力，有利於維持各種細胞膜的完整性。研究認為，維生素E具有許多重要的生理功能。譬如：抗
衰老作用、抗凝血作用、增強免疫力、改善未梢血液循環、防止動脈硬化等等。靈芝、黑木耳、栗菇等菌
中維生素E含量較豐富。
以玉米和高梁為主食的人群中，有可能出現由於維生素PP（煙酸、尼克酸）引起的癩皮病，表現為皮炎、
腹瀉及痴呆。四孢蘑菇、口蘑、香菇等食用菌中的含量豐富，多食有助於促進消化，保持皮膚和神經系統
的健康。
5、食用菌中的礦物鹽
人體已發現有20餘種必需的無機元素，約占人體重量的4-5%。其中含量較多（>5g）的有鈣、磷、鉀、鈉
、鎂、氯和硫7種，每天膳食需要都在100mg以上，成為常量無素。微量元素是指占人體總重量萬分之一以
下(<0.01%)的元素。微量元素含量雖微，但與生長、發育、營養、健康、疾病、衰老等生理過程關系密切
，是重要營養素。2000年中國營養學會專家委員會確定製定山石營養素參考攝入量的微量元素種類為鐵、
鋅、硒、碘、銅、錳、鉻、氟、鉬共9種。
通常，衡量食物中無機鹽的質量，主要看鈣、磷、鐵等元素的含量，而食用菌是人類膳食所需礦物質的很
好的來源。食用菌含有豐富的必需礦質營養元素，其灰分一般占乾重的2%-15%，除鈣、鎂、鐵、鉀、磷、
銅、鋅、錳含量較高外，並且富含具有抗衰老，增強免疫力、防治心腦血管病等現代疾病的微量元素硒和
鍺等。
(1)鈣 鈣是人體內含量最多的元素之一，約占體重的2%。鈣不僅是構成骨骼組織的重要礦物質成分，而且
能調節體內的酸鹼平衡，維持毛細血管的通透性，激活許多重要的酶，參與血液的凝固。缺鈣可導致骨軟
化病、骨質疏鬆症等。中國營養學會推薦18-50歲成年人的鈣每天適宜攝入量為800mg；50歲以後的中老人
年為1000mg。
常見食用菌中含鈣量較的多的有：黑木耳、口蘑、香菇、草菇、羊肚菌、冬菇和銀耳。
(2)磷 磷占成人體重的1%，常與鈣結成「搭擋」，成為骨骼和牙齒的重要材料。磷又是細胞的組成成分，
參與細胞的各項能活動。我國營養學會推薦18歲以上成年人的磷每天適攝入量為700mg，合理膳食的磷含
量往往超過人體的需要，所以人體的磷缺乏很少見。
常見的含磷量較高的食用菌有：羊肚菌、口蘑、冬菇、大紅菇、黃菇、香菇、黑木耳、銀耳和楱蘑。
（3）鐵 鐵是人體內含量最多的微量元素，鐵與人體的生命及其健康有密切的關系。鐵是血紅蛋白的重
要組成成分，具有在呼吸中運輸氧和二氧化碳的作用；又是肌紅蛋白，細胞色素和酶系統的組成部分；並
且對維持人體免疫系統的正常功能是必需的。缺鐵會導致缺鐵性貧血、免疫力下降。由於食物中最常見的
鐵形式是不溶的。且腸道內吸收很差。故缺鐵性貧血是一個世界范圍的營養問題。我國營養學會推薦18歲
以上男性和女性鐵的每天適宜攝入量分別是15和20mg，孕婦晚期最高到每天35mg。
常見含鐵豐富的食用菌有普中紅菇、珍珠白蘑、香杏白蘑、黑木耳、松蘑和香菇。它們的含鐵量是一般蔬
菜的數十倍。
(4)鋅 鋅具有促進生長發肓，促進組織修復再生，保護皮膚健康，促進免疫功能，促進食慾、正常的物質
代謝及多種內分沁腺功能等作用。兒童缺鋅可導致生長發肩不良；孕婦缺鋅可導致嬰兒腦發肓不良、智力
低下，即使出生後補鋅也無濟於事。我國營養學會推薦的成年男性每天鋅的適宜攝入量為15.0mg，女性
11.5mg。
雙孢蘑菇、口蘑、楱蘑、羊肚菌和松蘑等食用菌中含鋅量相當高，就連最為常見的平菇含鋅量也比牛奶高
。
(5)硒 硒在人體內絕部分與蛋白質結合，是人體內多種酶的組成成分，參與酶的合成。硒在體內起著抗氧
化功能，某些含硒酶通過消除脂質過氧化物阻斷活性氧和自由基的致病作用。硒幾乎存在於所有免疫細胞
中，補充硒可以明顯提高機體免疫力。硒和金屬有很強的親和力，能解除體內重金屬的毒性作用，是一種
天然的對抗重金屬的解毒劑。有研究指出每天硒攝入量250-300微克對致癌作用有著化學預防作用，這一
劑量對硒攝入量低或不足的人群較為明顯。我國已證實硒缺乏是引起克山病、大骨節病的一個重要原因。
食用菌中含硒最高的是雙孢蘑菇，美味牛肝菌、候頭菌、珍珠白蘑和松蘑中含量也較為豐富。
(6)鍺 鍺目前還未被認為是人體必需的微量元素，但由於許多名貴中葯材的獨特醫療保健作用被認為是與
其含有豐富的有機鍺有關而受到人們的重視。有機鍺具有抗腫瘤、消炎與免疫調節、抗病毒、抗氧化，抗
衰老、降血脂等多重功能。鍺化合物作為一種獨特的新型抗癌葯物具有抗癌譜廣、毒性極低的特點、如鍺
-132作為一種廣譜抗癌葯物已經廣泛用於各種疾病的治療。
靈芝中的有機鍺被認為是靈芝防癌抗癌能力的有效成分，其含量是人參的3-6倍。
主要參考文獻：
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[6]張樹庭，P.G.Miles,食用蕈菌及其裁培，河北：河北大學出版社，1992
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[8]徐錦堂主編，中國葯用真菌學，北京：北京醫科大學&中國協和醫科大學聯合出版社，1997

C. 口水菇怎麼烤

口蘑可以清炒，燒烤，做湯，尤其烤著吃，做出來的味道特別鮮美，烤口蘑是素菜，可它既有烤肉的口感，又有烤肉的鮮香。今天的是高配版，加了蒜末醬一起烤，味道就更贊了。蒜末醬是蒜末，小米辣，蔥花加秘制醬製作的，特別香。

主料：口蘑11個，大蒜半頭，小米辣1根，香蔥2根。
調料：糖，生抽，雞汁。
步驟：
1.口蘑洗凈去掉梗，大蒜切成末，小米辣切碎，香蔥切成蔥花。

2.鍋熱後倒入少量食用油，蒜末分成兩份，先把一半蒜末和小米辣，放入鍋中炒至焦黃，再把另一半蒜末和蔥花，放入鍋中翻炒。

3.蒜末中加入半勺糖，1勺生抽，1勺雞汁，翻炒炒勻。

4.烤盤中鋪上錫紙，口蘑口朝上放，用勺子把炒好的蒜蓉醬放在口蘑里。

5.放入預熱好的烤箱上下火180度，烤10分鍾。

小貼士：

1.口蘑的顏色是奶白色的，傘蓋脆嫩，採摘或者運輸中難免會有一些劃痕，如果太白就聞一聞氣味，如果是蘑菇特有的清香就可以，如果有刺鼻氣味就不要購買了，可能是噴了東西。

2.口蘑是開傘越小越鮮美，買的時候一定要看看傘的開傘情況。

3.口蘑易碎，也很容易氧化，買回來要盡快食用。

D. 豆腐腦是怎麼做過程呢

豆腐腦一道著名的漢族傳統小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據各地口味不同，北方多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛酸辣口味。
豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上並沒有太大區別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用;等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃;豆花放入模具裡面壓實更加凝固之後就是豆腐了。
豆腐腦，是利用大豆蛋白製成的高營養食品。與老豆腐相似(老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。)
豆腐腦，是豆腐製作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠(即豆漿)發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件(溫度、濃度、攪拌程度等)恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。為乾州(今乾縣)四寶之一。
豆腐腦是天津的傳統風味小吃，早餐。當時有首兒歌:"要想胖，去開豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸"豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口
生產製作
製作方法一
【材料】：嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。
【做法】
1．大頭菜切小丁，芹菜切末；
2．大概50G的澱粉吧，我們做了四大碗；
3．將澱粉用水調成水澱粉，不要太稀也不要太稠，兌水的時候剛好沒過澱粉即可；
4．鍋中燒四碗水，水開後緩緩倒入水澱粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；
5．用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片；
6．將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中，待再次燒開即可；
7．取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲；
8．舀入豆花澱粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；
9．撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！
也有的地方將豆腐腦作為甜品，加入桂花，甜醬等食用[2]
製作方法二
1．選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。
2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關繫到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6可產生酸鹼反當的水。
3．濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。
4．制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆漿外難以起凝固做用，必須製成漿才能使用。製法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具細心研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。反復進行多次。
5．制漿：生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可製得口感劣秀的豆漿。
6．點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點後立即加蓋。縮漿約10分鍾後，大豆蛋白量可凝固好，即製得味美且無養分的豆腐腦。
7、豆腐腦鹵的做法：首先水發黃花和木耳，切一些蔥絲和薑末。接滅打鹵，那個鹵制制起來和做打鹵面的鹵一樣的簡單。正在鍋外倒入底油，油熱後放入瘦肉絲、蔥絲、薑末。正在放入適量的水，放入曾經發好的黃花和木耳，用水澱粉勾芡，打入雞蛋。
製作方法三
【原料】：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。
【製作方法】：
1、黃豆洗凈，用清水浸泡四個小時以上；
2、將泡好的黃豆倒入豆漿機中，倒入適量的水，煮好豆漿；
3、內脂用少許涼水融化；
4、豆漿濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋靜置二十分鍾即可。
5、豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末；
6、豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水澱粉腌制十幾分鍾；
7、鍋中放少許油，放入薑末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調味、老抽調色，倒入適量清水煮沸，最後加水澱粉勾芡即可。
製作方法四
【主料】：盒裝嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇
【調料】：醬油雞精 大料 蒜泥 辣椒油澱粉 鹽
【步驟】：1、將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內放少許油，翻炒。
2、加入醬油翻炒入味後加入適量的水、大料、雞精，待水開之後放入水澱粉勾芡。最後放少許鹽。
3、將盒裝嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向將豆腐舀出，放入鍋中，2分鍾後關火。
4、將製作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。
家庭製作方法
家中製作非常簡單，只需准備一點兒葡萄糖內脂（食品添加劑商店有售）。
具體方法，豆漿燒開後，趁熱加入葡萄糖內脂，用干凈筷子稍攪一下，隨即靜置即可。
豆漿可以用豆漿機自製，也可以買。
如果准備做二碗豆腐腦，可用一小把黃豆，事先泡好，用豆漿機製成熟豆漿，葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這么大的量即可。
需要注意的是，在做豆腐腦時，千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿。
豆腐腦做成後，可根據自己的喜好來放調料,加幾滴香油和鹽，將香菜放上去，吃的時候攪拌就可以了。
折疊其他做法
北京豆腐腦
【原料配方】 碾成碎瓣黃豆5千克， 瘦嫩羊肉1.5千克， 熟石膏粉225克， 干菱粉3.25千克， 口蘑250克， 花椒5克， 蒜泥500克， 精鹽100克， 醬油500克， 辣椒油100克， 麻油100克， 味精5克。
1．制豆腐腦：(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3～6小時，夏季泡1小時，冬季泡五六小時，天冷急用，可用溫水泡)，加水約15千克磨成稀糊，越細越好。然後再加涼水15千克攪勻後，裝入布袋反復濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然後撇去漿汁上的浮沫，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其餘的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內，面上的泡沫，也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調勻沉入瓷桶的漿汁內，再往上一提，又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內，使漿汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鍾後，撇去浮沫，下面凝結起來的就是豆腐腦。
2．澆鹵：將羊肉切薄片。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調成芡汁待用。另用干鍋一隻，先加入30千克的涼水燒沸，放入切好的羊肉片，加上鹽、醬油、味精再燒沸，即將調好的芡汁邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另一保溫器內，撒上口蘑塊，澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。
3．食用時，先將豆腐腦盛在碗內，豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥即成。
產品特點：潔白軟嫩，鮮香微辣，與燒餅同吃，別有風味。

E. 內蒙草原上的白蘑菇為什麼都說是口蘑

中國人愛吃的白蘑菇，都管它叫『口蘑』，因為是從張家口運送出來的，實際上它的原產地是內蒙古的大草原。

蘑菇是中國老百姓日常生活中不可或缺的一種食用菌，雖然同屬菌類，卻因產地不同而價格不同，有的蘑菇是人工培植，所以價格相對比較便宜，有的蘑菇是野生，價格就會高些，而備受人們喜愛的口蘑（一種白蘑菇）就是一種價格比較高的野生蘑菇，而且量也比較少，時常買不到，如果有人討價還價時老闆便會告訴買家「這是正宗的口蘑」，彷彿這就是毫無爭議的標准答案，「口蘑」就該貴些，為什麼呢？你們想過嗎？我沒有想過。

臨走的時候我悄聲問牧民老兄「我來的路上怎麼沒看到蘑菇呢？表達出像采點帶回去的意思」，牧民朋友告訴我「白蘑菇的生長條件比較特殊，要找有那種不太背陰、有溫度、有濕度還要有羊糞或者羊骨的地方」，其它條件我一聽就懂，所有菌類生長的統一環境要求都差不多，連野生靈芝也是這樣的環境，最後一個才是它最獨特的條件，就是「羊糞」，我這樣跟他求證後，他告訴我「對呀，否則哪裡都可以有這樣的環境，為什麼只有這里的蘑菇鮮美呢」，這就像一加一等於二一樣地簡單。

回來的路上，我們便商量是否可以帶回一些羊糞，准備在家裡構造一個環境來養草原白蘑菇，大家都表示同意，就是沒人去收羊糞，加上也沒有容器裝，就放棄了這個想法，後來聽說草原白蘑菇不是這么簡單，所需綿羊糞和山羊糞還有區別，要按照一定的比例兌好才行，就像草原上綿羊群中要有山羊一樣，否則就會出現問題，總之是一門很深的學問，我們玩家還是不要妄想。

小夥伴們，你們喜歡吃口蘑嗎？在草原上旅遊的時候見過口蘑嗎？知道它的生長環境後會不會影響食慾呢？歡迎留言討論，謝謝閱讀！

【溫馨提示】

草原上的白蘑菇一般在初秋時節，最好打過雷，雨過天晴後再去找。