鹵桶搬運

A. 長沙鹵桶怎樣做

一配方

八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、叄奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。

二調制

1將八角、桂皮、小茴、甘草、叄奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

叄需要注意的問題1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2 按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

一鹵水的使用

1凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

B. 鹵桶裡面的鹵料包糊了怎麼辦

如果是鹵水糊了的味道是改變不了的，所以燒糊了就必須將其倒掉然後重新熬制。

C. 買什麼樣的不銹鋼鹵桶容易破

你好，買非標生產的不綉鋼鹵桶容易破。

D. 鹵肉能用保溫桶裝嗎

鹵肉可以用保溫桶裝的，而且可以保溫，但是不宜太長時間，避免變質。

E. 不銹鋼鹵桶老是糊底有什麼解決辦法沒有

底部鋪放一層洗干凈小石頭

F. 請問盛放鹵水的大鐵桶要怎麼存放

那就注滿鹵水吧！腐蝕情況和生產時一樣。

G. 鹵肉桶都用多大多厚的

一般用的都是不銹鋼的，自己家鹵點什麼吃的話去市場買個幾十的就可以了，做生意的話建議自己定做一個，買的不結實鹵水本身有腐蝕性也常在火上燒，漏了大話就虧大了。做一個幾百看你做多大咯

H. 用什麼壓鹵桶

可以用一塊大石頭，但是一定要把石頭弄乾凈了，不然不會響的。

I. 為什麼鹵水桶要用厚的不銹鋼桶

可以的，最好選擇較好材質的不銹鋼桶，sus304,sus316的耐腐蝕

J. 鹵肉用什麼才料的桶

就算是第一次開鹵菜店，也一定知道鹵水質量基於成品的重要性，鹵水的好壞原因有諸多方面，其中有一個因素卻經常被人忽視，就是關於鹵鍋的選擇，也許你也經常聽別人說不要用鐵鍋做鹵水，但原因是什麼？就不一定有人知道了；為何現在流行使用不銹鋼桶作為鹵桶，是基於什麼考慮的呢？認為鹵菜要想做出好味道，鹵水當然重要，可是選好鹵鍋卻是成就好鹵水的第一步，今天就和大家聊聊選擇鹵鍋的細節：

先說為什麼不能使用鐵鍋？

鐵鍋富含鐵元素，受熱均勻，導熱性也好，還可以節省燃料，這么多優點，為什麼還遭到廣大鹵菜人的嫌棄呢？大部分人認為鐵鍋易生銹，鹵水常時間在放在鍋內，邊緣部分生銹後一定會影響到鹵水質量；這種說法當然是對的，但如果只是這一個原因，鹵菜人還不至於拋棄鐵鍋，畢竟刷油就能解決生銹的問題。所以絕大多數人只知其一，不知其二

這其二是什麼呢？鐵鍋，俗話說，誰用誰知道，雖然導熱快，但由於鐵太脆，做不成桶，通常只能是鍋的形狀，這就導致底部受熱面積太大，鹵水在鍋內汽化得特別快，同時導熱太快，實則上是不利於鹵水的溫度控制，鹵水是需要小火慢熬，時間堆砌成好滋味，導熱太快反而就是容易導致邊緣鹵水焦糊化發苦變黑。

第二種是砂鍋

好的砂鍋具有通氣性強，導熱均勻，並且散熱慢很利於保溫，而且砂鍋一般都是需要小火煨制，這簡直就是鹵水的絕配好不好？好當然是好，砂鍋特別是立式砂鍋很利於給鹵水保溫，也可以符合鹵肉小火慢煨的目的，但由於砂鍋本身的製作工藝問題，傳統砂鍋其實是不耐溫差變化的，而且長時間燒制容易炸裂，這些都是缺點，就算你捨得花錢買昂貴的砂鍋，但是還沒有見過砂鍋有超過15升以上的呢？如果是店用，你是無法用來大批量鹵制食材的，所以砂鍋鹵菜只適合家用。

第三種是不銹鋼桶

這也是鹵菜店最為常用的鹵桶，不銹鋼桶堅固耐用、導熱快、省燃料，化學性質也較為穩定，也輕便，好移動，優點很多，但同為不銹鋼桶，具體到材質不同，鹵制出來的菜品味道卻是有差別的，最為常見的是304不銹鋼鹵桶，304不銹鋼無磁性、無法藉由熱處理方法來改變其金相組織結構的不銹鋼，最大的優勢就是耐酸、耐鹼；另一種則是316不銹鋼，這種不銹鋼因為添加鉬元素所以具有一種抗腐蝕的特殊結構，抗氯化物腐蝕能力更強，也作「船用鋼」來使用，保溫效果會更好；

這也是為什麼有的保溫杯賣得很貴多達上百元，而有的保溫杯只要10幾20元左右，前者就是使用了316不銹鋼，後者是304不銹鋼。在鹵鍋的應用上，304不銹鋼鹵桶被廣泛應用在中小型鹵菜店，而316不銹鋼鹵桶則會在大型鹵菜食品加工廠見到，另外有幾個朋友是在大型連鎖超市經營鹵菜項目，他們使用的也都是316不銹鋼鹵桶。

第四種是電熱鹵桶

這種桶通常也是不銹鋼的，而且以316的居多，所以價格很高，優點就是容量大，操作簡單，易清洗。

第四種是燃氣鹵桶

現在燃氣鹵桶通常可以同時接天然氣和煤氣，只需要使用一個轉接頭就可以了，其中如果你有使用天然氣的條件，當然是天然氣鹵桶是首選，每月燃料費能省下一半不止，這種桶相比電熱鹵桶容量能更大，操作也更為簡單。

目前市面上常用的鹵鍋大概就是以上幾種，當然把鹵菜做好，鹵鍋很重要，其他的鹵水操作細節也更為重要，鹵菜無小事，事事需小心，祝各位生意興隆